豬肉的新鮮度與保存時間與環境溫濕度都相關，傳統的新鮮度方法多通過觀察、指壓、味道等方法檢測。隨著技術的發展，豬肉新鮮度檢測方法很多，其中質構測試為各類檢測方法提供物性基礎數據支撐，本文簡要介紹兩種肉類質構測試方法。
1、樣品制備

    為了測試數據的有效性，每次測試的樣品尺寸必須一致。取250g肉樣，用直徑為2.5cm的圓形取樣器，切取中心部分樣品一塊，其厚度為1cm，天平稱重，質量可作為參考數據。

2、測試方法

    不同樣品需要相同環境中測試，實驗室的溫濕度對樣品的物性數據影響很大，測試地點要避開陽光照射或空調出風口，避免因環境變化引起測試結果的波動。

1）硬度測試
1.測試輔具：P10（柱形，直徑10mm），材質為POM；

2.測試速度：1mm/s；

3.測試深度：5mm（樣品高度50%）；

4.測試結果：樣品硬度；

2）TPA測試

1.測試輔具：P50（圓盤，直徑50mm），材質為不銹鋼；

2.測試速度：1mm/s；

3.測試深度：樣品高度70%；

4.回復時間：5s；

5.測試結果：硬度、彈性、咀嚼性、凝聚性；

3）測試說明

    硬度測試，一般選擇測試輔具的尺寸小于樣品尺寸，輔具刺入樣品內部，刺入位置周圍樣品對輔具形成擠壓，注重評價內部組織的抗力。TPA測試，一般選擇測試輔具的尺寸大于樣品尺寸，測試過程中樣品整體受力，在外部壓縮下，表現為整體性。TPA測試為標準測試，測試結果有很多，測試人員可依據需要選擇對應結果數據。

    質構測試，是食品各類理化測試的基礎數據，是最終成品的物理性能表現，對于可食用的樣品，可做為客觀評價的基礎數據。質構儀的測試機理為樣品抵抗外力的表現，以此為基準，選擇適配的傳感器和測試輔具，常用的測試包括壓縮、拉伸、剪切、針刺等。質構測試輔具的選擇與評價樣品的性能相關，如水果的成熟度，多用針刺方法；香腸的評價，多用V 刀剪切方法；乳狀物粘性的測試，多用拉伸的方法。